Preparazione: pulire e lessare i lampascioni e le patate; asciugarli in forno, e dopo passarli al mixer aggiungendo il formaggio grattugiato, il sale, il pepe ed il prezzemolo.
Amalgamare al composto l'albume montato a neve, quindi riempire gli stampi imburrati e passati al pangrattato e metterli in una teglia da forno dove sarà stata versata un poco d'acqua, infornare caldo (180°) per quindici minuti.
Nel frattempo passare al mixer il sedano, poi al setaccio fine, quindi emulsionare l'olio d'oliva, il sale e il pepe e confezionare la salsa di sedano.
Distribuire sul fondo del piatto di portata la salsa di sedano, poggiarvi gli sformati e servire subito.