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La Puglia in tavola

La Puglia è una regione calda, accogliente, ricca di sole, mare e sapori.
Percorrendo il territorio pugliese non si può non rimanere affascinati dai suoi molteplici e variopinti aspetti: le misteriose grotte del Gargano, i campi aperti, soleggiati e ricchi di colori del Tavoliere, le steppe della Murgia.
L'aspetto territoriale che maggiormente caratterizza il territorio pugliese è sicuramente la presenza di antichi e profumati uliveti che riempiono le colline con la loro immobile severità.

La Puglia è una terra in cui il sapore del mare e quello della terra si fondono creando delle ricette che nella magica atmosfera pugliese esprimono tutto il loro sapore.

Il territorio pugliese, in larga parte pianeggiante, produce in abbondanza grano, uva e olive. I farinacei, l'olio ed il vino sono dunque immancabili protagonisti delle antiche ricette pugliesi.

La cucina Pugliese è una delle più varie d'Italia,ed è caratterizzata come ogni altra regione dalla tradizione gastronomica e dalla posizione geografica.

Storicamente, la Puglia e il Salento sono stati nei secoli crocevia di popoli con culture assai differenti che hanno contaminato anche gli aspetti del quotidiano, e quindi anche il cibo, con metodi di cottura, ingredienti e usanze dando vita a vere e proprie commistioni di sapori e odori che ancora oggi deliziano i palati degli abitanti e dei turisti. Una cucina che ha sempre potuto contare su sapori unici, che ha sfruttato particolarissimi prodotti e che si è fatta forte di un ottimo olio per condire (capace di insaporire persino un tozzo di pane raffermo) e di un straordinario vino locale. Ancora, una cucina che ha saputo valorizzare ogni sapore della tradizione contadina e marinara passando dal raffinato al rustico, dal goloso allo stuzzicante, attraverso un'alchimia di profumi, di gusti, di odori, che talvolta accentua ed esalta i singoli ingredienti, talaltra li fonde in incredibili sfumature.

Tale cucina si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure che sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento: cima di rapa, cavolo verde, cardo, peperoni, melanzane, carciofi; tutti i legumi, dai fagioli ai ceci, ai piselli e alle fave, freschi in primavera e secchi durante la stagione invernale. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il tarassaco (o 'nzangune), gli asparagi selvatici, i cardi selvatici, le paparine (che sono le piante del papavero raccolte poco prima della fioritura della pianta stessa), iripili o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi lampascioni (cipolline selvatiche).Il piatto tipico per eccellenza della tradizione contadina è il Purè di fave con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi. Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta, preferibilmente fatta in casa. Si hanno, quindi, piatti come le Orecchiette con le cime di rapa e i Ciceri e Tria (pasta e ceci).

Fra i prodotti della terra vanno annoverate anche le lumache, di cui si mangiano diverse varietà tra le quali le municeddhe, dal caratteristico guscio color marrone simile al saio dei monaci francescani.

Anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo “lu purpu alla pignatta”, “la scapèce”, di derivazione araba, i pupiddhi (o cupiddhi) fritti, la tajeddha (riso, patate e cozze cotti in forno), la pasta con i ricci di mare etc.

Considerata in passato un bene di lusso, la carne non compare spesso nei piatti della tradizione se non in versioni riadattate dalla genialità delle massaie salentine costrette dalla necessità a mischiarla con la mollica del pane per fare delle ottime polpette, ad utilizzare la carne del cavallo ormai esausto dalle fatiche dei campi e i tagli meno pregiati come le interiora di agnello. Un classico sono infatti i pezzetti di cavallo al sugo e i Turcinieddhi (involtini ricavati dalle interiora dell'agnello).

Capitolo a parte merita il pane, che in Puglia e nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Alcuni tipi di pane sono i pizzi leccesi (detti anche scèblasti nella lingua grìka parlata nella Grecìa Salentina) e il pane con le olive. Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella, un pane appositamente disidratato per essere conservato a lungo in casa. Accanto alla frisella, di grano o di orzo, vanno annoverati altri prelibati prodotti come i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi.

L'ambito in cui la cucina pugliese lascia maggior spazio alla fantasia è quello dei dolci. Molti di essi appartengono alla tradizione napoletana come i porceddhuzzi (struffoli), o a quella araba come i mostaccioli e la pasta di mandorla, anche se di essi se ne apprezza la versione locale unica per ingredienti e maestria nella preparazione. Altre bontà tipiche sono la cotognata, i pasticciotti, la cupeta (croccante con zucchero e mandorle) e lo spumone.

Caratteristica fondamentale della cucina Pugliese è quella essere rimasta legata alle proprie radici povere, basate su pochi ma fondamentali prodotti, pur adeguandosi a tempi non suoi, alle nuove tecniche gastronomiche e alle nuove tendenze del gusto, dimostrandosi dunque pronta al rinnovamento senza per questo smarrire genuinità, freschezza e sapore.

Antipasti e contorni

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