Preparazione: tagliate a piccoli pezzi cuore, fegato e polmone d'agnello, metteteli in una teglia con uno spicchio d'aglio ed olio extravergine d'oliva e portare a cottura, salando a piacere.
Pulite i cardoncelli raschiando delicatamente con un coltello le punte che si trovano ai lati delle foglie, togliete il torsolo e fate un taglio in croce (devono risultare come un batuffolo). Lavateli bene e lessateli in acqua salata tenendoli al dente, scolateli e metteteli nella teglia del soffritto; aggiungete un paio di bicchieri di acqua e portate a bollore.
Nel frattempo, in una ciotola sbattete le uova intere con un pizzico di sale, pepe e abbondante formaggio pecorino dolce pugliese grattugiato. Versate il composto sui cardoncelli quando hanno ripreso il bollore, coprite e aspettate che le uova si siano rapprese.