Preparazione: preparare la pasta frolla disponendo a fontana 200g di farina e mettendo al centro 100g di burro freddo a pezzettini. Sfregare farina e burro fino ad avere una massa di piccoli grumi. Rifare la fontana e mettervi al centro 90g di zucchero, un pizzico di sale e i tuorli d'uovo. Amalgamare gli ingredienti. Stendere l'impasto con le palme delle mani, riavvolgerlo e stenderlo di nuovo. Formare una palla, avvolgerla in carta stagnola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Per il composto: scottare e sgusciare le mandorle, poi tritarle finemente. battere i tuorli d'uovo con lo zucchero e aggiungere le mandorle tritate, un poco di sale, un pizzico di cannella e la buccia grattugiata di un limone. Battere gli albumi a neve e unirli delicatamente al composto già preparato. imburrare una teglia rotonda e stendervi un disco di pasta frolla dello spessore di 3 mm; spargere su di esso fiocchetti di marmellata di pere e versarvi il composto. infornare a temperatura media (160°) per circa mezz'ora. è pronta quando, infilando uno stecchino nella torta, esso ne esce pulito e asciutto. Raffreddare.
Preparare intanto la glassa al cioccolato. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e aggiungere uno sciroppo di zucchero ottenuto facendo sciogliere 150g di zucchero in poca acqua. Rimestare e versare caldo sul dolce fatto raffreddare.