Società

23/12/2009

La cena della Vigilia e il pranzo di Natale "alla messinese": i consigli dell'esperto

Il 24 e il 25 dicembre con le ricette di Mimmo Saccà, presidente dell'associazione Na.Sa.Ta

Carne o pesce? Tre primi e quattro secondi o quattro secondi e tre primi? Fedeltà alla tradizione o spazio alla novità? Sono questi alcuni degli amletici dubbi culinari che in queste ultime frenetiche ora di attesa pre-natalizia, si rincorrono tra le cucine dei messinesi. Perchè mentre c'è chi, con largo anticipo, ha programmato per filo e per segno le innumerevoli pietanze da servire in tavola, compreso l'ordine di “uscita”, c'è ancora invece chi non sa cosa far gustare ad amici e parenti che la notte del 24 e la mattina del 25 affolleranno i nostri saloni: con buona pace di chi a fine serata, o se preferite in nottata, o direttamente la mattina successiva si troverà “sepolto” da piatti, bicchieri, pentole e posate da "strigliare".

E' prima di tutto a loro, quelli dell'ultima ora, ma anche a quanti sono disponibili ad inattese “modifiche” in un menù già ben “rodato”, che proponiamo alcune delle più caratteristiche ricette della tradizione natalizia messinese, sia per la notte della vigilia che per il pranzo di Natale. Ad aiutarci nell'illustrazione di questo dettagliato e ricco percorso culinario, Mimmo Saccà, presidente dell'associazione Na.Sa.Ta – I Sapori del Mio sud, (www.isaporidelmiosud.it ), per una tavola all'insegna della Natura, della Sapienza e della Tavola. Buon Appetito a tutti

L’esperto: È tradizione, soprattutto nelle famiglie numerose, organizzare per la vigilia di Natale, una bella e gustosa pitonata

PITONE ALLA MESSINESE
Ingredienti per 4 persone: 500g di farina; 1 cubetto di lievito di birra; 50g di sugna per dolci; 1 cucchiaino da tè di sale; 50g di acciughe salate; 500g di insalata scalora riccia; 200g di formaggio scamorza; pepe nero macinato; olio per frittura q.b.
Preparazione: In una casseruola intiepidite 200 g di acqua nella quale diluirete il sale ed il lievito rimescolando fino alla completa soluzione. Su un piano versate la farina e disponetela in modo da formare un solco circolare dove verserete il lievito preparato precedentemente. Impastate fino a far assorbire tutto il liquido, aggiungete , infine, lo strutto e continuate ad impastare fino ad amalgamare il tutto. L'impasto deve restare morbido e non incollarsi alle mani. Aggiustare il tutto con acqua tiepida e farina quindi avvolgere l'impasto in un canovaccio e fatelo riposare per il tempo necessario a tagliare a cubetti la scamorza e sminuzzare in piccoli pezzi la scarola riccia. Disponete gli ingredienti in idonei contenitori da disporre a portata di mano aggiungendo un contenitore per il sale ed il pepe nero macinato. Formate 10 panetti di uguale peso senza impastare ulteriormente. Spianate con un mattarello un panetto fino a ridurlo ad una sfoglia di 2/3 mm circa di spessore quindi disponete sopra un piatto di medie dimensioni capovolto e con un coltello ritagliate un cerchio asportando i resti della pasta. Disponete nel semicerchio inferiore 3 - 4 pezzettini di acciughe, un ciuffo di scarola riccia, l'equivalente di 20 g. di scamorza tagliata a cubetti, un pizzico di sale e di pepe nero. Ricoprite fino a far combaciare i bordi e pressate lungo la circonferenza con le dita per far incollare i lembi. L'operazione va ripetuta per tutti i restanti panetti. Friggete in abbondante olio di semi bollente fino alla doratura. Suggerimenti Per una perfetta riuscita della ricetta è indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli ingredienti e le fasi di preparazione. Non scaldare troppo l'acqua in quanto una temperatura superiore a 30/35 gradi distrugge i fermenti del lievito rendendolo praticamente inefficace. Prima della spianatura dell'impasto è necessario spolverare di farina il piano di lavoro in modo da non far attaccare il pitone. Durante la preparazione del pitone è necessario disporre gli ingredienti senza sporcare con olio, farina i bordi che andranno sovrapposti al fine di permettere una perfetta saldatura per una buona riuscita del pitone. Immergere in olio il pitone dopo almeno 5 minuti dalla preparazione per permettere il consolidamento della saldatura. Il pitone, durante la frittura, deve galleggiare nell'olio; pertanto se non si dispone di una friggitrice si possono ottenere ottimi risultati utilizzando una casseruola di alluminio con bordi alti nella quale andrà versata una quantità di olio di semi tale da far galleggiare i pitoni (2 l circa). Disporre i pitoni fritti in posizione orizzontale e su della carta assorbente per distribuire uniformemente l'impasto interno e far assorbire l'eccesso di olio.

L’esperto:Non può mancare su ogni buona tavola messinese il pescestocco e/o il baccalà

PESCESTOCCO A GHIOTTA
Ingredienti per 4 persone: 8 pezzetti di stoccafisso ammollato; 1,5kg di patate novelle medie; 200g di passato di pomodoro; 300g di cipolle; 200g di olive verdi in salamoia; gambi di sedano; olio d’oliva; sale e pepe nero.
Preparazione: in una terrina ricolma d’acqua versate i capperi, che avrete precedentemente lavato in abbondante acqua per togliere l’eccesso del sale di conservazione. Lavate e tagliate in piccoli cubetti i gambi di sedano. Tritate la cipolla in pezzetti non molto piccoli, snocciolate le olive verdi in due semigusci. In una casseruola preparate un battuto con la cipolla tritata, i cubetti di sedano ed i capperi. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e dell’olio d’oliva, e cuocete a fuoco lento, fino quando l’acqua non sarà evaporata. A questo punto, fate rosolare per alcuni minuti avendo cura di mescolare continuamente il battuto con un cucchiaio di legno. Aggiungete, quindi, il passato di pomodoro, 1/2 litro d’acqua, sale, pepe nero e dell’olio d’oliva. Dopo aver mescolato il tutto, immergete i pezzetti di stoccafisso già lavati nella salsa, avendo cura di porli con la pelle rivolta verso il basso ed evitando di sovrapporli. Fate cuocere a fuoco lento. Nel frattempo, pelate le patate, tagliatele a spicchi di medie dimensioni e dopo circa 20 minuti aggiungetele nella pentola dove cuoce lo stocco, ponendole negli spazi vuoti lasciati dal pesce. Ricoprite il tutto con uno strato uniforme in modo da lambire il bordo superiore del liquido. Continuate la cottura per circa 90 minuti, e comunque fino alla completa cottura del pesce e delle patate, facendo attenzione a non mescolare gli ingredienti, ma a spostarli leggermente e delicatamente con l’aiuto del cucchiaio di legno, e scuotendo la pentola.

BACCALA’ FRITTO IN PASTELLA
Ingredienti e dosi per 4 persone: 700 g di baccalà bagnato; 150 g di farina; 1 uovo; 5 g di lievito di birra; 20 cl di vino bianco secco; Olio per friggere.
Preparazione: Oltre al tempo di preparazione e cottura, bisogna tenere conto di 2 ore per il riposo della pastella. Prima di procedere alle operazioni sciacquate sotto l'acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente. Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, unitevi l'uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino. Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore. Scolate il baccalà e asciugatelo bene su carta assorbente. Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per ricoprirlo completamente. In una padella scaldate abbondante olio e quando raggiungerà una temperatura elevate fatevi friggere pochi pezzetti di baccalà per volta. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente. Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce. Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

BACCALA’ FRITTO INFARINATO
Ingredienti e dosi per 4 persone: 1 kg di baccalà – farina – olio per frittura – sale e pepe qb.
Preparazione: Tagliate a pezzi il baccalà, già ammollato, ed asciugatelo bene con un canovaccio pulito. Mettete la farina in un vassoio ed infarinatevi il baccalà pezo per pezzo facendo aderire ben la farina su tutti i lati. Cottura: Nel frattempo mettete l’olio di frittura in una padella e fatevi riscaldare l’olio. Aggiungete i filetti di baccalà, pochi per volta, e fateli friggere fino a quando non saranno dorati e croccanti sui due lati. Mettete i filetti di baccalà fritto su carta assorbente, poi disponetelo su un vassoio da portata, precedentemente riscaldato, e servitelo in tavola ben caldo con un po’ sale e pepe.

PASTA CA’ MUDDICA
Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti (qualche grammo in più per chi vuole abbondare); pangrattato; acciughe salate; olio extravergine; sale; pepe nero, peperoncino piccante
Preparazione: lavate e deliscate le acciughe salate, nella quantità che preferite. Versate dell’olio in un pentolino, e quando sarà ben caldo aggiungete le acciughe, lavorandole e pestandole con un cucchiaio di legno; fatele cuocere a fuoco lento fin quando non saranno completamente disfatte. In un’altra padella, mettete del pangrattato e fatelo tostare rigirandolo continuamente, in modo tale da non farlo bruciare; quando avrà cambiato colore toglietelo dal fuoco. Preparate gli spaghetti al dente, versateli in una spaghettiera, aggiungete la salsa di acciughe, mescolando bene, e spolverate il tutto con la mollica, fino a quando il condimento non sarà assorbito. Spruzzate del pepe nero o, se preferite, del peperoncino piccante.

L’esperto: Per la giornata di Natale

SPAGHETTI CON LE COZZE
Preparazione: mettete le cozze, ben lavate e raschiate, in padella e fatele cuocere a fuoco basso per farle aprire. Eliminate i gusci e filtrate il brodino delle cozze. Fate insaporire abbondante olio bollente con uno spicchio d’aglio affettato. Versatevi il brodino, pepate e lasciatelo cuocere per qualche minuto. Unite le cozze e lasciate insaporire per 5 minuti. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti. Scolate la pasta al dente, saltatela in padella con il sugo di cozze ed aggiungete abbondante prezzemolo tritato. Servite subito.

BRACIOLE ALLA MESSINESE
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di carne taglio carpaccio; 450g pan grattato; 150g di parmigiano grattugiato; 150g di provolone piccante o dolce; sale pepe e olio.
Preparazione: Tagliare le fette di carne a triangoli, immergere la carne in un piatto precedentemente cosparso di olio e lasciare macerare per alcuni minuti. Impanare la carne con la mollica da entrambe le parti. Tagliare il provolone piccante a cubetti e disporre i triangoli di carne impanati su un tagliere. Porre un cubetto di formaggio all'estremità del triangolo e arrotolarlo. Disporre le braciole in una teglia, aggiungervi l'olio, un pizzico di sale, e di pepe. Cuocere con il grill per 20 minuti, o, nel forno precedentemente riscaldato ad una temperatura di 200°. In entrambi i casi avere cura di girare le braciole di tanto in tanto.

PASTA N’CACIATA
Ingredienti per 4 persone: 600g di maccheroncini o sedanini; 200g di tritato; 1.5kg di pomodori; 50g di mortadella o prosciutto; 200g di caciocavallo; 100g di pecorino; 4 melenzane; 2 uova sode; 2 spicchi d’aglio; ½ bicchiere di vino bianco; basilico; Olio, sale e pepe
Preparazione: schiacciate leggermente il pomodoro e mettetelo in un tegame con sale ed abbondante basilico, per circa 10 minuti. Adesso versate il pomodoro in un altro tegame, dove avrete fatto soffriggere l’aglio a pezzetti, in olio abbondante. Condite con il pepe e lasciate addensare per circa altri 10 minuti. Tagliate le melanzane in lungo e a strisce, mettetele sottosale e sotto pressa per circa un paio d’ore, quindi lavatele, asciugatele e soffriggetele in abbondante olio. Nel frattempo, soffriggete in un tegame con olio abbondante il tritato, sfumate col vino, e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e versatevi i maccheroni, alternandoli a strati, con la carne tritata, le melanzane fritte, le uova sode, il pecorino, il basilico, il caciocavallo e la mortadella, il tutto tagliato a fette. Chiudete l’ultimo strato di pasta con le melanzane, la salsa e molto pecorino. Adesso infornate e lasciate cuocere per circa 20 minuti.

TOTANI O CALAMARI ANELLATI FRITTI
Ingredienti per 4 persone: 800g di anelli di totani/calamari; 300 g di farina; 2 bicchieri scarso di acqua minerale gassata; 2 uovo; 2 limone; Sale fino q.b.; Olio q.b.
Preparazione: Versare in una terrina la di farina e l'acqua; aggiungere il sale, i tuorli d'uovo e il succo dei limoni; unirvi il bianco precedentemente montato a neve ed amalgamare bene il tutto: l'impasto deve assumere un aspetto cremoso (le quantita' sono approssimativamente indicative; occorrera' eventualmente aggiustarne le dosi fino ad ottenere un impasto omogeneo); fare riposare per 30 minuti. Nel frattempo, lavare e asciugare gli anelli di totano o calamari ed immergerli nella pastella in modo che si rivestano completamente. Friggerli quindi in abbondante olio caldo (e' pronto quando una briciola di pane torna a galla fra le bollicine) per cinque minuti circa voltandoli di tanto in tanto (quando cominciano a scoppiettare, coprire la padella con un coperchio). Raccoglierli con un mestolo forato e scolarli su fogli di carta assorbente da cucina per togliere l'olio in eccesso, salandoli al momento di servire (il fritto di pesce altrimenti s'inumidirebbe). Guarnire il piatto con fettine di lattuga e di limone.

CAPRETTO CON PATATE
Ingredienti per 4 persone: 1kg di capretto giovane a pezzi; pomodori pelati; prezzemolo e rosmarino; olio d’oliva; patate a piacere; sale e pepe
Preparazione: pulite il capretto dai grassi e mettetelo in un recipiente, spruzzatelo con un poco di vino bianco e lasciatelo riposare per una mezz'ora circa. Intanto sbucciate e tagliate a pezzetti le patate. Levate il capretto dal vino, lavatelo e mettetelo in una teglia da forno. Condite con olio, sale, pepe ed il rosmarino rigirando la carne con le mani in modo che s'insaporisca bene. Sistemate i pezzi di capretto nella teglia, e copritelo con i pomodori pelati schiacciati con la forchetta; irrorate con un altro filo d'olio spezzettatevi sopra il prezzemolo e mettete a cuocere in forno a 200 gradi curandovi di rigirarlo di tanto in tanto. Nel frattempo mettete a scaldare una padella con dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e ad un rametto di rosmarino e quando sarà ben caldo tuffatevi e friggete le patate fino a metà cottura, scolatele bene e quando il capretto é quasi cotto unite le patate e finite di cuocere in forno irrorandoli ogni tanto con il sugo di cottura.


 

CARNE MISTA AL SUGO
Ingredienti per 4 persone: 500g di carne di vitello tritata; 150g di pecorino grattugiato; 50g pangrattato; 3 uova; cipolla; prezzemolo; aglio; conserva di pomodoro; brodo di carne leggero; sale e pepe.
Preparazione: in un tegame, mescolate la carne tritata con il pecorino, il pangrattato, due spicchi d'aglio ed una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe ed impastare con tre uova intere. Date al composto una forma ovale allungata e passatelo nel pangrattato. In un tegame grande, versate un bicchiere di olio, fate imbiondire una cipolla tritata e aggiungete il polpettone per farlo dorare. Aggiungete un cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in un poco di brodo tiepido e quando il liquido è stato assorbito, bagnate con un mestolo di brodo caldo e fate cuocere per circa 50 minuti a fuoco lento unitamente a circa 150 gr. di cotenne, 150gr. di costolette di maiale e 200gr. di salsiccia e 200gr. di braciolettine. Servite il tutto con abbondante sugo e ben caldo.

L’esperto: Non dimentichiamo come dolce:

CANNOLI
Ingredienti per 4 persone: 150g di farina; 15g di cacao in polvere; 20g di burro; 1 uovo; 270g di zucchero; 1 cucchiaio di Marsala; 1 cucchiaio di amido; 1 bicchiere di latte; 500g di ricotta fresca; zuccata; pezzettini di cioccolato; pistacchi; scorzette di arancia; zucchero a velo; olio extravergine d’oliva
Preparazione: preparate la pasta per le "scorze" dei cannoli impastando: farina, cacao, burro, uovo, zucchero e Marsala. L’impasto omogeneo che si verrà a formare dovrà riposare per un'ora. Dopo di che, spianatelo e ricavate dei quadrati di 12 cm di lato che avvolgerete diagonalmente attorno a tubi di latta. Bagnate le estremità e pressate per farle aderire.
Friggete quindi in olio abbondante, e appena le scorze saranno dorate, fatele asciugare e freddare, prima di staccarle dai tubi con molta cura. Riempitele con la ricotta passata al setaccio ed unita all'amido, coagulato nel bicchiere di latte, allo zucchero, ai pezzetti di pistacchio, di zuccata e di cioccolato. Decorate ogni singolo cannolo con scorzette d'arancia candite e spolverate con zucchero a velo.

BIANCO E NERO
Ingredienti per 10 persone: 100 bignet pronti; 2,5 litri di panna fresca; 50g di cacao amaro; zucchero; 10 cucchiai di cioccolato fuso; Cioccolato fondente a scaglie.
Preparazione: montate 1 litro di panna con circa 8 cucchiai colmi di zucchero potendo variare questa quantità assecondando i propri gusti.
Riempite i bignet con la sac a poche e posizionarli su un vassoio e successivamente riporli in frigo. Nel frattempo, montate la restante panna con 2-3 cucchiai di zucchero. Prelevatene un po’, mettetela in una ciotola capiente e aggiungete 50 gr di cacao amaro sciolto in un cucchiaio di latte, e 10 cucchiai circa di cioccolato fuso. Mescolate bene, quindi unire l'altra panna con molta delicatezza, al fine di ottenere una crema molto spumosa e soffice. Immergete quindi i bignet nella ciotola ad uno ad uno, rotolandoli con l'aiuto di 2 cucchiai in modo da coprirli completamente col composto. Disponete i bignet nel vassoio di portata, facendo prima uno strato e poi salendo pian piano fino a formare una sorta di piramide o montagnola. Mettete in frigo per tutta la notte ed il giorno dopo spolverare il dolce con delle scaglie di cioccolato fondente ottenute con la grattugia. Rimettere in frigo fino al momento di servire!

L’esperto: Da bere suggerisco un Nero d’Avola, rigorosamente spillato da una botte locale e da accompagnare con i dolci un Passito di Pantelleria o Malvasia delle Isole Eolie.