Preparazione: lessate la trippa in acqua salata aromatizzata con abbondante rosmarino finché sarà diventata tenera. Scolatela e tagliatela a striscioline.
In un tegame di terracotta preparate un soffritto con olio extravergine d'oliva, cipolla, salvia e peperoncino; unite la trippa, evaporate l'acqua in essa contenuta, poi bagnatela con il vino bianco. Quando anche il vino sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro.
Controllate di sale e portate a completa cottura a fuoco basso e a tegame scoperto.