Preparazione: tagliate a fette molto alte la carne di maiale (grassa e magra) e disponetela a strati in un vaso di terracotta smaltato (salaturi); cospargete ogni strato abbondantemente con sale e peperoncino rosso sminuzzato; comprimete con le mani, coprite con un disco di legno e ponete sopra un peso.
Lasciate maturare per qualche mese in luogo fresco.