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La Sicilia in tavola

Sicilia. Terra dai mille colori e sapori.
Sicilia. Terra dove la cucina si lega strettamente alle vicende storiche e culturali, alla vita religiosa e spirituale dell’isola.
Sicilia. Terra nella quale si armonizzano i sapori di terra e mare.

La cucina siciliana ha la particolarità di essere estremamente varia, grazie alla diversità di tradizioni ed ingredienti esistente all’interno del suo territorio. Infatti, la difficoltà di comunicazione presente, in passato, tra zone costiere e zone interne, ha fatto sì che in cucina venissero utilizzati esclusivamente i prodotti locali della terra. Questa varietà, a sua volta, si combina con i diversi retaggi lasciati dai popoli che si sono succeduti nell’isola, e che, col passare del tempo, hanno lasciato tracce evidenti nella cultura locale. Difatti, già nel IV secolo a.c., Archestrato di Gela nei suoi "frammenti della gastronomia" asserisce di aver visitato ogni terra ed ogni mare, ma che solo in Sicilia ha trovato il buon gusto.
La cucina siciliana nasce dalla semplicità della tradizione ellenica e si evolve in un meraviglioso caleidoscopio di influenze, dove si mescolano le particolarità della cucina francese, araba e spagnola, e dove tutto è arricchito dalla fantasia dei siciliani, nel massimo rispetto delle materie prime impiegate. La presenza della civiltà greca, ad esempio, è visibile nell’uso delle olive verdi e nere, della ricotta salata, dell’agnello alla brace, dei pesci, del miele, e soprattutto del vino, che cominciò ad essere prodotto proprio dai primi coloni greci.
Ci troviamo in presenza di una cucina naturale, schietta e genuina, senza sofisticherie, che si avvale unicamente di olio, sale ed, all'occorrenza, di aceto ed erbe aromatiche. Ed è con i Greci che si sviluppa la cultura del "Convito" e del "Simposio", grazie alla quale il banchetto viene percepito come importante occasione per discutere sui più vari argomenti. Addirittura Socrate, che criticava gli opsofagi, gli ingordi, per evitare che i Simposi diventassero dei momenti in cui ci si abbuffava, senza apprezzare la bellezza di una conversazione piacevole, diede delle regole di galateo sul modo di comportarsi a tavola, definendo la cucina un'arte.

Anche gli Arabi, come i Greci, apportano molte novità nell'arte e, soprattutto, nella cucina. Canna da zucchero, riso, gelsomino, anice, sesamo, droghe quali cannella e zafferano, nonchè l’uso di pinoli, uva passa, mandorle e noci nei ripieni di carne e di pesce, o il gusto agrodolce, che magnifica molte vivande, queste le principali caratteristiche culinarie che il mondo arabo ci ha lasciato in eredità. Amanti delle essenze, crearono dolci profumati alla frutta, alla cannella e perfino agli odori dei fiori. Inventarono i geli di melone, di mosto, di cannella, di gelsomino, e ci donarono gustosi piatti come le panelle, i ceci essiccati, i fiori di zucca seccati e salati, nonchè il pane con la milza di cui, ancora oggi, i palermitani sono ghiotti.
Tuttavia la traccia più evidente dell’incontro con questa civiltà resta il cous cous, caratteristico della zona di Trapani, che differisce da quello nordafricano sol perché condito con brodo di pesce.

Risale al periodo della dominazione normanna l’utilizzo delle aringhe salate ed affumicate, e del baccalà ammollato nel latte ed è sempre in questo periodo che si consolida la cucina dei nobili: si afferma il Falsomagro, che prima si chiamava Rollò, dal francese Roullè, il quale presso il popolo si imbottisce con frittate e verdure, mentre tra i nobili con carni pregiate.

Che dire poi di tutta una serie di zuppe e brodetti a base di pesce e verdure, che presentano parecchie affinità con quelle che si possono assaggiare lungo le coste spagnole, e dell'evoluzione della "cassata araba" grazie all'introduzione di un ingrediente base come il Pan di Spagna. Ed è sempre grazie ai nostri amici iberici che conosciamo la zucca in agrodolce e le varie "mpanate".

Con la liberazione dagli Angioini, succeduti ai Normanni, e la conseguente nascita del Regno di Sicilia, si delinea una delle maggiori caratteristiche della cucina “casalinga” siciliana: la distinzione tra cucina baronale o dei “monzu” (il termine deriva dal francese “monsieur” e serviva ad identificare il cuoco), che ha come teatro castelli o conventi, e la cucina popolare, che si sviluppa nelle taverne e nelle osterie.

Il viaggio attraverso i sapori dell’isola vuole essere un’occasione per imparare a conoscere le tradizioni di una terra sospesa tra cielo e mare, senza dimenticare le caratteristiche ambientali e paesaggistiche di un territorio tutto da scoprire.

Antipasti e contorni

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